Форшмак из сельди (холодный)
На 125 г сельди (1 порция):
200 г картофеля или 125 г белого хлеба,
25 г репчатого лука,
25 г сметаны,
соль и молотый перец — по вкусу.
Вымоченные и обработанные сельди, нашинкованный репчатый лук и отварной холодный картофель мелко порубить. Растирая массу, положить в нее сметану, соль и молотый перец по вкусу. Форшмак хорошо перемешать и придать ему форму рыбы, ромба, квадрата и т. п.
Картофель, лук и сельдь можно не рубить, а пропустить через мясорубку. Вместо картофеля в форшмак можно положить мякиш черствого белого хлеба, а вместо сметаны — молоко и растопленное сливочное (или растительное) масло.
Форшмак можно гарнировать зеленым или репчатым луком и рубленым яйцом, а также отварной свеклой, свежими помидорами и огурцами.
Судак и прочая рыба в томатном маринаде (по-гречески)
На 1 кг судака (5 порций):
1,5 л воды,
25 г муки,
75 г растительного масла,
150 г томата-пюре,
100 г моркови,
25 г петрушки и сельдерея,
75 г репчатого лука,
1—2 лавровых листа,
2—3 горошины душистого перца,
1/4-1/3 стакана уксуса,
15—30 г сахара,
50 г зеленого лука или 15 г укропа,
соль и молотый перец — по вкусу.
Судака обработать, снять с него филе и разрезать на куски. Из отходов рыбы сварить бульон. Морковь, репу, сельдерей, петрушку, репчатый лук нарезать соломкой и обжарить в глубоком сотейнике с растительным маслом. К кореньям добавить лавровый лист, душистый перец горошком, томат-пюре, все слегка обжарить, влить уксус и прокипятить. Затем к кореньям влить процеженный бульон и при слабом кипении, изредка помешивая, отварить их до готовности. На раскаленной сковороде с растительным маслом обжарить посыпанные солью, молотым перцем и запанированные в муке кусочки судака, сложить их в глубокую фарфоровую, глиняную или мельхиоровую посуду и залить доверху горячим заправленным соусом. Рыбу на 5—6 часов вынести на холод.
Перед подачей на стол маринованную рыбу вынуть из соуса и переложить на тарелки; соус окончательно заправить солью, сахаром, уксусом и молотым перцем и полить им рыбу; все посыпать зеленым луком или укропом.
Так же приготовляют треску, пикшу и другую рыбу.
Корюшка, судак и другая рыба в светлом маринаде
На 1 кг корюшки (6 порций):
2,5 стакана воды,
50 г муки,
2 яйца,
70 г растительного масла,
3—4 горошины душистого перца,
2 шт. гвоздики,
1/2-3/4 стакана уксуса,
по 60 г репы, моркови и петрушки,
30 г сельдерея,
90 г репчатого лука,
15 г сахара,
соль — по вкусу.
В кипящую воду опустить нарезанные шестеренками или звездочками морковь, репу, петрушку и сельдерей, а также лук (колечками), лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику и варить на слабом огне. Через 12—15 минут к кореньям добавить соль, сахар, уксус и варить их до готовности.
Корюшку очистить, промыть, обсушить, посолить, обвалять в муке, обмакнуть в яйце, смешанном с водой, и запанировать в просеянном через решето мякише черствого белого хлеба. Затем обжарить ее на раскаленной сковороде с растительным маслом и в духовом шкафу или на слабом огне плиты довести до готовности. Когда рыба остынет, залить ее охлажденным и заправленным по вкусу маринадом, украсить кореньями (из маринада) и поставить в холодное место на 5—6 часов. При подаче на стол корюшку посыпать укропом.
Рыба отварная по-итальянски
На 1 кг рыбы (5 порций):
25 г репчатого лука,
1 лавровый лист,
2 горошины душистого перца,
по 250 г моркови и брюквы,
300 г картофеля,
50 г зеленого горошка,
5 г желатина,
250 г хрена,
1 стакан уксуса,
10—15 г сахара,
15 г растительного масла,
соль — по вкусу.
Зеленый горошек промыть и отварить в бурно кипящей посоленной воде. Рыбу (судака, сига, лососину) обработать, снять филе, разрезать его на кусочки, опустить их в кипящую посоленную воду, добавить очищенный и нарезанный репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и варить при слабом кипении до готовности. Сварившуюся рыбу охладить. Осетровую рыбу варят звеньями или большими кусками. Их опускают в холодную воду, добавляют специи, огуречный рассол или уксус. Готовую рыбу охлаждают в отваре. Из отходов рыбы сварить бульон (см. № 3) и приготовить из него желе (см. № 472).
Морковь, брюкву и картофель очистить, нарезать мелкими кубиками и отварить (по отдельности) в посоленной воде.
Готовую рыбу обсушить и положить на тарелку; сбоку уложить горками гарнир из моркови, картофеля, брюквы и зеленого горошка, полить его уксусом и растительным маслом; на рыбу положить кусочек рыбного желе (ромбиком, полумесяцем, треугольником), а сбоку—соус-хрен.
На гарнир можно подать также свежие помидоры и огурцы, зеленый салат, а в зимнее время — вареную свеклу, зеленые бобы, соленые огурцы. Рыбу можно украсить вареными и очищенными шейками и клешнями раков или крабов, свежими огурцами и помидорами Вместо соуса-хрена можно подать майонез, Так же приготовляется любая другая рыба.
Рыба под майонезом
На 1 кг рыбы (6 порций):
30 г репчатого лука,
1 лавровый лист,
2 горошины душистого перца,
по 300 г моркови и репы,
360 г картофеля,
20 г желатина,
60 г сушеного зеленого горошка;
для соуса:
300 г растительного масла,
1 — 1,5 яйца,
2 столовые ложки уксуса,
15— 20 г горчицы,
10 г сахара,
соль — по вкусу.
В основном приготовляется так же, как указано в. Сваренную кусочками рыбу обсушить и, уложив каждый из них на конец лопаточки или широкого ножа, залить полузастывшим майонезом пополам с рыбным желе. На застывший соус положить украшения из свежих огурцов, помидоров, зелени петрушки, раков и т. п. и залить все полузастывшим рыбным желе.
Так приготовляют отварных и припущенных су дака, сига, осетрину, севрюгу, белугу, лососину, форель и копченых сига, жереха и угря.
Рыбу можно залить и только майонезом (без рыбного желе), который, по желанию, подкрашивают шпинатом или томатом-пюре.
Заливное из судака, сига, крупного окуня, стерляди, осетрины и т. д.
На 1 кг судака (5 порций):
20 г желатина,
1 яйцо (белок),
25 г репчатого лука,
1 лавровый лист,
2 горошины душистого перца,
