Рецепты

Котлеты из судака и сазана в томатном соусе

  • Свежемолотый черный перец — по вкусу
  • Яйца — 2 шт
  • Крупная нейодированная соль — по вкусу
  • Судак — филе, аналогичное по весу сазану (у меня были небольшие судачки — три штуки).
  • Томатная паста — 1 столовая ложка, разведенная в стакане воды (паста должна быть качественная без добавок крахмала и пр.)
  • Сазан — филе, весом не менее 1 килограмма
  • Кинза, петрушка — по 1 пучку
  • Зеленый лук — 2 стрелки (включая зеленый лук, все травы я называю зелень или трава, чтобы не путать с репчатым луком)
  • Тимьян (чабрец) — чайная ложка
  • Лук репчатый — 4 средних головки (я не оговорился)
  • Итак — котлеты из сазана с судаком в томатном соусе — как добиться сочности

Процесс приготовления довольно трудоемкий, но несложный. Результат будет просто великолепным потому, что не будет неприятного запаха пресноводной рыбы, который иногда ощущается, котлеты будут очень сочные, травы, лук составят очень богатый букет, а кислота помидор великолепно будет сочетаться со сладостью рыбы. Идея томатного соуса пришла мне, когда я попробовал в китайском ресторане Ежика из судака под красным соусом.

На снимке — Котлета из судака с сазаном, картофельное пюре со шпинатом, перья зеленого лука. Котлета полита сверху томатным соусом, в котором готовилась рыба.
  • Для того, чтобы котлеты хорошо выглядели снаружи и не подгорели при жарке я их запекаю в духовке при температуре 210 градусов в течение 20 минут. При этом, они не должны касаться друг друга, чтобы хорошо запеклись со всех сторон. После этого, сложив в соответствующего размера керамическую посуду, я заливаю соусом и ставлю при 180 градусах на 30 минут. За счет керамики котлеты прогреваются довольно медленно, что позволяет им приготовиться, но при этом они остаются очень сочными.
  • Но, по порядку.

    Возьмите филе сазана, удалите все реберные кости. Для этого проще всего сделать, если вы прорежете мясо рыбы вдоль каждой кости с обеих сторон. Мелкие косточки в теле сазана можно не удалять, т. к. они хорошо перемалываются мясорубкой и вы их даже не почувствуете.

    Затем положив филе на кожу длинным тонким ножом проводите вдоль кожи, осуществляя пилящие движения и снимаете филе с кожи. Мясо сазана жестче семги, поэтому это будет сделать несколько сложнее.

    Тоже самое сделайте с филе сазана.

    Порежьте филе на куски толщиной 3-4 сантиметра.
  • Перемелите филе на мясорубке через сетку среднего размера (у меня отверстия — 3 мм в диаметре).

    Промойте траву, перемелите половину на той же мясорубке.

    Возьмите половину репчатого лука, почистите и порежьте его, чтобы можно было положить в мясорубку.

    Перемелите репчатый лук. За счет того, что небольшая часть лука останется в мясорубке, все остальное перемелится и добавлять что-то вроде хлеба не надо.

    Положите в миску с мясом соль, свежемолотый черный перец, сушеный тимьян. Разбейте туда же два яйца.

    Помните, что солить надо хорошо, иначе вкус блюда не проявится (как ни странно никто из моих знакомых не говорил, что я пересаливаю блюда). У меня ушло около столовой ложки соли.

    Хорошенько перемешайте фарш в течение трех минут. Фарш должен выглядеть как на фотографии. Красные включения — это мясо сазана. В готовом блюде выглядит очень интересно.
  • Поставьте фарш в холодильник на пол часа или час, накрыв миску пленкой или крышкой, чтобы фарш стал плотнее.

    Возьмите большой противень и смажьте его немного растительным маслом.

    Достаньте фарш и сделайте из него котлеты.

    Для этого возьмите порцию фарша (у меня это горсть… но у меня большие руки ).

    Для того, чтобы фарш не прилипал я промываю руки водой перед формированием каждой котлеты.

    Сложите кисти своих рук лодочкой и с силой бросайте порцию фарша из руки в руку. Так фарш станет более плотным и гладким снаружи. Скатайте из фарша шарик, положите его на противень и слегка придавите, чтобы сформировать диск. Я делаю довольно толстые котлеты, поэтому прижимаю несильно. Такие котлеты получаются более сочными.

    Сделайте тоже самое со всем фаршем. Помните, что между котлетами на противне должны остаться зазоры, чтобы котлеты хорошо запеклись со всех сторон.
  • Разогрейте духовку до 210 градусов.

    Готовьте в течение 20 минут.

    В это время порежьте оставшийся лук как можно мельче на кубики.
  • В разогретой сковороде жарьте лук на маленьком огне в течение 10 минут, часто помешивая, чтобы лук не стал сильно карамелизовываться, а только тушился. Лук должен стать мягким. Залейте в лук разведенную томатную пасту, добавьте еще стакан кипятка и тушите минут 5. Не забудьте посолить и поперчить, предварительно попробовав на вкус.
  • Выключите огонь. Порубите мелко вторую половину зелени и положите в соус.
  • Размешайте. Достаньте котлеты из духовки. Переложите котлеты в керамическое блюдо с нахлестом друг на друга. У меня котлеты немного пристали к противню, поэтому я снимал их с помощью металлической лопатки.
  • Полейте котлеты сверху соусом. Распределите соус равномерно по всем котлетам и заполните пустоты между ними.
  • Запекайте котлеты в духовке при температуре 180 градусов в течение 30 минут.
  • Оставьте котлеты на столе в течение 10 минут, чтобы мясо рыбы "релаксировало" и соки перемешались

    В разрезе получается очень интересная структура.

    Подавайте с пюре со шпинатом.
  • Важно

    Сверху соус подсохнет вместе с котлетами, но вы не обращайте на это внимание. Внутри котлеты будут очень сочными, а соуса, который собрался на дне блюда вполне хватит на все порции. Когда будете накладывать на тарелку, не забудьте полить соусом из блюда.

    Вместо тимьяна можно использовать любые пряности, которые подходят к рыбе, например розмарин или эстрагон (тархун).