Судак со щавелем (Colin a l’oseille)
Для 4 человек:
- кусок судака весом 500-600 г
- 0,5 л отвара (см. рецепт ниже)
- 500 г щавеля
- 2 яичных желтка
- 1 чайная ложка готовой горчицы
- 2-3 веточки эстрагона
- 0,4 лимона, порезанного кружочками.
Щавель перебрать и оборвать черенки. Положить щавель в сотейник (отложив несколько листиков), влить минимальное количество воды и тушить в течение 10-15 мин на слабом огне. Протереть сквозь сито, смешать с яичными желтками и горчицей.
Мелко порубить отложенный щавель. Положить его в протертый щавель. Посолить по вкусу.
Судака куском припустить в отваре. Выложить на блюдо шоре из щавеля и сверху положить рыбу. Украсить лимоном и веточками эстрагона. Подавать в горячем или холодном виде.
Отвар для варки или припускания рыбы (Court bouillon)
В кастрюле смешать 2 стакана воды, 2 стакана белого сухого вина, положить туда 0,5 стакана мелко нарезанного репчатого лука, 0,5 стакана мелко нарезанной моркови, 1 корешок петрушки, 3 веточки сельдерея, 1,5 чайной ложки соли, 4 горошины черного перца раздавленных, 1 цветочек гвоздики, 1 лавровый лист, 0,25 чайной ложки чабера. Довести до кипения; убавить огонь и варить на медленном огне 30 мин. Процедить. Использовать для отваривания и припускания рыбы. Для отваривания на 1 кг рыбы брать 1 л отвара, иначе качество вареной рыбы будет хуже.
