Биточки из судака и лосося с икорным соусом
Репчатый лук 1 головка
Руккола 100 г.
Мускатный орех 1 г.
Соль
Для икорного соуса:
Топленое масло 100 г.
Белое сухое вино 70 мл.
Рыбный бульон 300 мл.
Сливки 22% 200 мл.
Лимон (цедра) 1 шт.
Красная икра 1 ст. л.
Соль, перец
Приготовить биточки:
- Лук и чеснок нарезать и спассеровать на топленом масле до золотистого цвета. Откинуть на сито, чтобы стек лишний жир, и дать остыть.
- Рыбу вместе с остывшими луком и чесноком пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
- В рыбный фарш добавить сливки; приправить его солью, перцем и рубленым укропом, тщательно перемешать.
- Сформовать биточки и обжарить до готовности подсолнечном масле.
Картофель очистить и отварить до готовности. Протереть через сито и энергично взбивая пюре лопаткой положить в него мелкие кубики сливочного масла. Вскипятить сливки и не переставая взбивать, влить их в пюре. Тщательно перемешать, посолить, добавить тертый мускатный орех и нарванную руками рукколу. Снова перемешать.
Сделать соус. В течение 10 мин пассеровать на топленом масле нарезанный лук с солью и перцем. Добавить вино, выпарить, влить бульон и уварить его до половины объема. Добавить сливки, соль, перец и лимонную цедру*, прогреть в течение 5 мин. и процедить через частое сито. Всыпать икру.
Перед подачей разлить соус по тарелкам, сверху выложить биточки и пюре с рукколой.
*Кстати, чтобы избавиться от горечи и неприятного пр вкуса, лимонную цедру нужно обдать кипятком.
