Что приготовить из судака

06.05.14

Судак - род рыб из семейства окуневых. На Дону, на побережье Азовского моря и Таганрогского залива распространено местное название судака - сула. В водах России обитает два вида - обыкновенный судак и волжский судак (бёрш). В природе, кроме этого, встречаются светлопёрый или жёлтый судак, канадский или песчаный судак, морской судак.

Главное достоинство судака - белое, бескостное мясо, красивая кожа, особенно при запекании это проявляется целой рыбы. Еще одно, не менее интересное достоинство – чистый вес филе судака. Если очистить судака, освободить мясо от костей, кожи, плавников и головы, мяса получится гораздо больше, чем отходов. Причем мясо это диетическое, рекомендовано для диетического питания. Педиатры советуют филе судака использовать в качестве первого прикорма детей до года, если, конечно, нет аллергии на рыбный белок.

Жира в рыбном филе очень мало. К слову, некоторые кулинары находят это недостатком, но самые опытные готовят рыбу так, что недостаток превращается в достоинство.

Судак – богатейшая рыба по содержанию аминокислот. Рыба содержит также минеральные вещества (кальций, калий, фосфор, сера, хлор, натрий, магний, йод, железо, медь, цинк, марганец, фтор, хром, кобальт, молибден, никель) и витамины (А, Е, С, РР, группы В). Калорийность судака составляет 84 ккал.

Обработка судака

Сначала следует срезать плавники, т. к. они очень острые. Затем счистить мелкую, сидящую плотно на коже чешую. Вооружившись специальным скребком и надев резиновые перчатки следует очистить рыбу. Делать это нужно с особой тщательностью и осторожностью, т. к. чешуя разлетается во все стороны.

Затем рыбу следует надрезать по брюшку и очень осторожно извлечь внутренности. Нужно отметить, что внутренности расположены очень высоко, занимая часть пространства под жаберными пластинами, т. е. почти в голове. В брюшке можно обнаружить лишь кишечник. Этой особенностью судак обладает вот по какой причине. Это хищная рыба. Свою добычу судак заглатывает целиком и в брюшной полости должно быть место для заглоченной рыбы. При потрошении рыбы очень важно не повредить желчный пузырь, т. к. вытекшая желчь безнадежно может испортить вкус рыбы.

Блюда из судака

Судака солят и вялят, завернув каждую рыбину в марлю. Судака подвергают горячему копчению, предварительно выдержав рыбу в пряном рассоле несколько суток. Судака жарят, отваривают на пару, припускают в воде и подают с соусами, запекают кусочками или целиком. С филе готовят различные закуски, запеканки, супы, начинку для пирожков, пельмени, котлеты и др.

Заливное с судаком

Судака отваривают в воде с кореньями, солью, душистым перцем и лавровым листом. Рыбу вынимают, остужают, отделяют осторожно филе от костей, складывают на блюдо, накрывают и убирают в холодильник. Бульон процеживают, остужают, замачивают в бульоне желатин на час. Бульон нагревают, заливают бульоном рыбу на блюде (оставив немного бульона). Украшают цветочками из моркови, листиками петрушки. Ставят блюдо в холодильник на час. Достают, выливают оставленный бульон сверху и возвращают блюдо в холодильник. Подают заливное из судака с хреном.

Котлеты из судака

Филе судака прокручивают через мясорубку с чесноком, добавляют немного свиного сала. Лук репчатый обжаривают в масле, смешивают с фаршем, приправляют специями и солью, при необходимости вбивают яйцо. Из рыбного фарша формуют котлеты овальной формы, панируют в сухарях или муке ржаной, жарят на сковороде в масле с двух сторон до румяной корочки. Подаю котлеты с картофельным пюре.

Судак под соусом из порея

Филе солят и перчат. Панируют в муке и обжаривают в масле. Держат в тепле. В кастрюле растапливают сливочное масло, бросают нарезанный лук порей, солят, перчат, томят 5 минут. Добавляют порубленные вареные куриные яйца. Подают рыбу, полив соусом.

Запеканка из судака с рисом

Филе нарезают кубиками. Рис отваривают. Взбивают сливки с солью, перцем, яйцами и цедрой лимона. Рыбу поливают лимонным соком, смешивают с рисом, перекладывают в форму. Заливают подготовленной сливочной смесью. Запекают в духовке до румяной корочки. Подают со сметанным, теплым соусом.

Кнели из судака

Филе судака кладут в блендер, добавляют хлебные крошки, лук, яйцо, сливки, соль и перец. Массу взбивают. Ложками формуют кнели и отваривают в слегка кипящей, подсоленной воде. Подают с молочно-мучным соусом и петрушкой.

Уха Ростовская

Судака потрошат. Срезают плавники, хвост, голову. Из них варят рыбный бульон с кореньями. Тушку нарезают вместе с хребтом на несколько частей. Бульон процеживают. Кладут рыбу, картофель, нарезанный кубиками, уху солят, перчат, варят 10 минут. Добавляют нарезанные помидоры, зелень и чеснок, готовят 15 минут. Подают уху, щедро поспав черным перцем.

Салат с судаком

Филе судака отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Сварить отдельно куриные яйца, рис. Поджарить грибы с луком. Яйца нарезать кубиками. Судака разделить вилкой на кусочки. Смешать все в салатнике, посыпать солью и перцем. Заправка не нужна, т. к. грибы и лук обжаривались в масле. Для пикантности добавляют по желанию чеснок.

Рыбник с судаком

Судака вычищают, удаляют плавники, хвост, голову. Тушку промывают. Из ржаной муки с добавлением небольшого количества пшеничной замешивают тесто, заварив крутым кипятком. После добавляют соль и растительное масло. Тесто раскатывают, кладут на него репчатый рук, нарезанный кольцами, судака. Рыбу и лук солят, перчат. Края теста подгибают и защипывают, прижимают тесто ладонями к рыбе. Запекают рыбник в духовке при 180`С около часа. Подают в теплом виде. Внутри образуется бульон, поэтом разрезать рыбник следует. переложив его в длинной и глубокое блюдо. Бульон макают тестом от рыбника и едят с рыбой.

Судак, припущенный в вине

Судака подготавливают, нарезают. Обжаривают лук шалот. Кладу рыбу к луку, заливают белым вином, добавляют мускатный орех, цедру лимона, сельдерей, соль и сахар по вкусу. Тушат до мягкости рыбы. Подают с гарниром из картофеля и соленых огурцов.

Судак фаршированный яблоками

Судака очищают, потрошат. Голову не отрезают. Судака солят, перчат и смазывают сушеным майораном. Набивают рыбу кисло-сладкими яблоками. Перекладывают на блюдо, смазывают растительным маслом или сметаной и запекают минут 30, в зависимости от веса. Подают судака в горячем виде.

Судак с овощами в горшочке

Судака очищают, нарезают. Пассируют лук с чесноком. В горшочки кладут рыбу, картофель, пассированные овощи, сельдерей, морковь, солят и перчат. Заливают рыбу молочным соусом, накрывают горшочки, запекают в духовке до мягкости рыбы и картофеля.

Пельмени с судаком

Замешивают пресное тесто. Филе судака, лук и свиное сало пропускают через мясорубку. Начинку солят и перчат, вливают немного ледяной воды и перемешивают. Лепят пельмени обычным способом, отваривают в подсоленной воде, подают со сметаной, уксусом и черным молотым перцем.